Miss Foodies diners – part 2

Vorige week mocht Miss Foodie weer eens heerlijk uitpakken met een diner. Het genot begint al bij het verzinnen van de gerechten. Het zal ongetwijfeld een culinaire afwijking zijn maar het fantaseren over eten is voor Miss Foodie bijna net zo heerlijk als het eten zelf. En dit keer had ik een buitenkansje; er kwam iemand eten met een bedrijfje dat “Pur Porc” heet. Verder niets dat ook maar enigszins met eten te maken heeft maar voor Miss Foodie was de toon gezet: Porc and Porcini!

Vooral dat varkentje stond al heel lang op de hitlist van Miss Foodie. Iedere keer dat de jury van Masterchef Australië de kennelijk in hogere sferen werd gebracht door een mooie varkensbuik of ribstuk met een perfecte “crackling”, werd die crackling magischer en krokanter en krokanter…

Het zou een varkensribstuk worden van 4 flinke ribben. Echt een flink stuk vlees dus! De grap is dat je relatie met je slager dan ook in een klap een nieuwe fase in gaat. Die vind het namelijk fantastisch om ook eens een echt stuk vlees (compleet met vet, met botten en met huid!) te verkopen in plaats van die eeuwige biefstukjes, hamburgertjes enz. Vraag je slager dan ook gerust om advies, hij zal dat alleen maar waarderen. Miss Foodie ontfutselde hem flink wat nuttige tips om het ribstuk perfect te braden. Die staan allemaal in het recept.


Wat we aten?


Porcinisoep met zelfgebakken speltbrood, brie en zelfgemaakte kruidenboter

Varkensrib met venkel-rub

Pommes Daupinoise (soort aardappelgratin)

Wintersalade van knolselderij

Panna-cotta van griekse yoghurt met warme mango/abrikozencompote


Here we go!




Porcinisoep

Herfst all over met dit paddenstoelensoepje. De gedroogde porcini zijn onmisbaar, met alleen verse paddenstoelen krijg je nooit dezelfde uitgesproken smaak.


25 gram gedroogde porcini

1 grote ui, fijn gesnipperd

3 teentjes knoflook, fijn gesnipperd

50 gram boter

500 gram gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in stukken gehakt

600 ml goede kippenbouillon

grote bos platte peterselie, fijn gehakt

500 ml volle melk (ik gebruikte hier de melk voor die ik na het maken van de boter overhield)

150 ml slagroom

flinke scheut cognac (of madeira of marsala)

Zout en peper


Week de gedroogde porcini ongeveer 30 minuten in ruim kokend water (300 ml). Verhit de boter in een braadpan en doe er de uien bij met een snuf zout. Zet het vuur niet te hoog, de uien moeten niet kleuren. Doe er de knoflook bij als de uien glazig zijn en bak nog een paar minuutjes tot de geuren goed vrijkomen. Doe er dan de uitgelekte, gehakte porcini bij (bewaar het weekvocht!) en roer tot alles mooi zacht geworden is. Voeg dan de verse paddenstoelen toe en bak tot ze zacht zijn. Doe er dan de hete bouillon, het weekvocht en de helft van de gehakte peterselie bij. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuutjes zacht doorkoken. Pureer dan de soep, je kunt hem zo grof of fijn maken als je zelf prettig vindt, ik hou er wel van als er nog iets herkenbaars in de soep drijft. Voeg de melk toe, breng op smaak met zout en peper en laat no 10 minuutjes sudderen. Haal dan de pan van het vuur en voeg de slagroom en cognac toe. Zorg dat de soep nu niet meer kookt want dan kan de slagroom gaan schiften. Dien goed heet op met nog wat versgehakte peterselie.


Zelfgemaakt lui speltbroodje


Echt een heerlijk brood voor mensen die wel heel erg van versgebakken brood houden, maar geen broodmachine hebben en geen zin hebben in enorm kneden, rijzen, kneden, rijzen etc. Je gooit alles gewoon bij elkaar, laat de boel een uurtje met rust en bakt dan het brood af. Succes gegarandeerd en – voor wie het interessant vindt – ook nog eens beregezond!


50 gram zonnebloempitten

50 gram sesamzaad

50 gram lijnzaad

500 gram speltmeel

10 gram gedroogde gist

1 volle tl zout


Pak een cakeblik van ongeveer een liter en vet hem in. Doe alle zaden en pitten in een koekenpan en rooster ze tot ze heerlijk beginnen te geuren. Ga er niet vlak boven halen, je zult geraakt worden door exploderende sesamzaadjes!

Laat de geroosterde zaadjes een beetje afkoelen en doe ze dan samen met alle ingredienten in een grote kom en meng. Voeg 500 ml warm water toe en roer goed door met een houten lepel. Stort in het cakeblik en laat een uurtje rijzen op een warme plek (ik zet meestal de oven op 30 graden, dat werkt perfect!).

Verwarm dan je oven tot 200 graden en bak het brood een uur. Haal uit de vorm en bak hem op het rooster nog 5 minuutjes af. Laat afkoelen op een rooster.

Dit brood kun je in de koelkast in een plastic zak nog 2 weken bewaren.


Zelfgemaakte kruidenboter

Als Miss Foodie zelfgemaakte kruidenboter maakt, bedoelt ze ook zelfgemaakt


100 gram boter op kamertemperatuur

1 teentje knoflook

1 tl fijngehakte tijmblaadjes

2 gedroogde porcini’s, heel fijn geraspt

1 tl citroensap

½ tl zout

paar flinke halen uit de pepermolen

Gewoon alles flink door elkaar prakken en in een schaaltje smeren.


Varkensribstuk met venkelrub


1 varkensribstuk, aantal ribben gelijk aan het aantal eters. Met zwoerd en uiteraard van een blij huppelvarkentje!

2 eetlepels zout

1 eetlepel peperkorrels

2 eetlepels venkelzaad

1 eetlepel verse tijmblaadjes

3 tenen knoflook

1 eetlepel rozemarijnblaadjes

3 eetlepels olijfolie


Verwarm je oven voor op 220 graden. Kerf de zwoerd van het ribstuk in tot je net door het stevige deel bent (ca 2 mm diep). Doe dit met 1 cm afstand tussen de snedes en kruislings. Doe alle overige ingrediënten in een hakmolentje en hak alles tot een smeerbare pasta. Misschien moet je er nog een beetje extra olijfolie bij doen.

Wrijf het hele ribstuk in met dit kruidenmengsel en zorg vooral dat het goed in de inkepingen komt. Leg het ribstuk nu op een rooster in een braadslee en zet in het midden van je oven met de ingekerfde zwoerd naar boven. Braad 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 175 graden. Een ribstuk dat op kamertemperatuur was met 4 ribben, doet er ongeveer een uur over om op de goede temperatuur te komen. Maar… meten is weten dus Miss Foodie prikt er voor de zekerheid altijd even een kernthermometer in. Als die 72 graden aangeeft, haal je je varkentje uit de oven en stop je hem liefdevol toe met aluminiumfolie. Laat nog 20 minuten rusten en snij er dan koteletten van.

Echt manneneten!


Pommes Dauphinoise


250 ml slagroom

2 laurierblaadjes

2 stukjes foelie

rasp van 1 citroen

2 fijngehakte sjalotjes

1 kilo kruimige aardappelen

50 gram zachte boter

2 teentjes knoflook uit de pers

zout en peper

300 ml volle melk


Doe de slagroom in een steelpannetje met de laurierblaadjes, de foelie, de citroenrasp en de sjalotjes. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen.

Schil de aardappelen, was ze en snij ze in dunne plakken van ongeveer 3 mm. Als je een mandoline hebt, gaat dat perfect. Zet de aardappelschijfjes op met ruim water en breng aan de kook. Als het water kookt, meteen afgieten.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Alhoewel… als je toevallig een stuk varkensrib in de oven hebt staan op 175 graden, kun je deze ovenschotel er gewoon onder zetten.

Maak nu kruidenboter van de boter en de geperste knoflook door de boel door elkaar te mengen. Smeer met ongeveer de helft van de kruidenboter een ovenschaal in. Je kunt het beste een ondiepe schaal pakken waar de aardappelen precies in passen. Leg nu een laagje aardappelschijfjes op de bodem tot die helemaal bedekt is. Bestrooi met wat peper en zout. Leg daar weer een laagje aardappel op, bestrooi met peper en zout. Enfin… ga zo door tot alle aardappelen op zijn. Giet er de melk over, het zou precies genoeg moeten zijn om alle aardappelen net onder te zetten. Gebruik eventueel een beetje meer melk.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet een uur in de oven. Haal er dan de folie af, verhoog de temperatuur naar 180 graden (je varkensribstuk heb je inmiddels uit de oven gehaald om te laten rusten), giet het roommengsel (haal de foelie en laurier er uit!) erover en zet nog een half uurtje in de oven tot de bovenkant goudbruin kleurt.


Winterse selderijsalade (met porc!)



Door de venkelzaadjes in de dressing en de proscuito past deze salade perfect bij het gebraden varken.


50 ml citroensap

1 flinke knolselderij

2 stevige friszure appels, bijvoorbeeld goudreinetten

150 gram proscuito in heel dunne plakken

75 gram pijnboompitjes

handje vol rozijnen

flinke bos platte peterselie, grof gehakt


Voor de dressing:

1 eidooier

2 eetlepels citroensap

1 eetlepel fijne mosterd

1 teentje knoflook uit de pers

flinke snuf peper en zout

150-200 ml milde olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie of hele milde olijfolie

1 eetlepel venkelzaadjes

100 ml griekse yoghurt

citroensap


Zet een koekenpan op een matig vuur en bak de plakken proscuito (een paar tegelijk) knapperig en goudbruin. Veeg de koekenpan schoon en rooster de pijnboompitjes.

Zet een flinke kom vol water klaar en doe daar de 50 ml citroensap bij. Dit voorkomt dat de selderij en appel bruin worden na het snijden.

Schil de knolselderij en snij hem in zo dun mogelijke plakjes. Snij die plakjes in repen van ongeveer 4 cm breed. Snij vervolgens die repen in heel dunne lucifertjes. Ook hier hebben koks weer een speciaal woord voor: julienne.

Doe alle gesneden lucifertjes meteen in het citroenwater. Natuurlijk kun je de knolselderij ook door de rasp van je keukenmachine duwen maar dan is het resultaat niet zo fris en knapperig.

Schil daarna de appels, snij het klokhuis eruit en snij die ook enigszins in lucifertjes en doe ze bij de selderij in het citroenwater.

Maak dan de dressing:

Roer de dooier, het citroensap, de mosterd, de knoflook, peper en zout goed door elkaar in een grote slakom. Schenk er een heel dun straaltje olie bij en klop dit met een garde door het mengsel. Als het is opgenomen, schenk je het volgende straaltje olie erbij. Je zult zien dat de dressing steeds dikker wordt. Sterker nog: hoe meer olie, hoe dikker je mayonaise (want dat maak je!) wordt. Stop dus met olie toevoegen als je mayonaise dik genoeg is. Roer er de venkelzaadjes en de Griekse yoghurt door en breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Laat nu de selderij/appel goed uitlekken, spreid uit op een theedoek en dep goed droog. Doe ongeveer een kwart van de selderij door de dressing en meng goed. Voeg steeds weer een kwart toe tot alle salade door de dressing gemengd is. Maak je salade af met de pijnboompitjes, de peterselie, de rozijntjes en de uitgebakken proscuito.


Griekse yoghurt pannacotta met warme mango/abrikozencompote



Altijd goed, een combinatie van warm en koud in een toetje! Door de specerijen een echte wintertopper. Al zou je er ook zo een zomervariant van kunnen maken met koude compote met bijvoorbeeld limoen en munt…


Voor de pannacotta:

250 ml slagroom

75 gram suiker

1 vanillestokje

½ tl kaneel

4 blaadje gelatine

250 ml griekse yoghurt


Snij het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe dit samen met het stokje, de kaneel, de slagroom en de suiker in een steelpannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat 10 minuten afkoelen. Doe de gelatineblaadjes in een kom met genoeg water zodat de blaadjes onder water staan. Haal het vanillestokje uit het roommengsel en verhit weer tot het kookt. Haal weer van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatineblaadjes goed door. Laat afkoelen tot het roommengsel op kamertemperatuur is en roer er dan met een garde de Griekse yoghurt door.

Doe het mengsel over in een puddingvorm voor een halve liter en laat minstens 3 uur afkoelen in de koelkast.

Haal ongeveer een half uurtje voor het serveren uit de koelkast. Voor serveren dompel je de vorm 5 seconden in een bak heet water. Droog de vorm af en keer op een bord. Soms wil de pannacotta slecht lossen, steek dan met een scherp mes langs de zijkant om het vacuüm te verbreken.


Voor de mango/abrikozencompote:

100 gram gedroogde mango (natuurwinkel!)

200 gram gedroogde abrikozen

1 eetlepel honing

4 stukjes steranijs

6 kardemompeulen, licht gekneusd

appelsap


Snij de vruchten in grote stukken, doe in een steelpannetje met alle andere ingredienten en doe er zoveel appelsap bij dat de boel net onder staat. Breng aan de kook, laat een kwartiertje sudderen, haal de grote specerijen eruit en pureer heel kort (net genoeg voor een sauseffect maar met nog grote stukken fruit).

Serveer warm over de koude pannacotta.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *