Wie op 24 september naar De Wereld Draait Door keek, werd getrakteerd op een leuk filmpje over de bereiding van een klassiek Russisch gerecht; Koulibiac. Ooit stond deze deftige pastei vooral op het menu van Tsaren en Tsarina’s en werden Franse chefs door het Russische hof ingehuurd om dit zeer bewerkelijke gerecht te maken.
Robert Kranenborg en Joris Bijdendijk lieten in de uitzending zien wat er allemaal bij komt kijken om zo’n pièce de résistance te maken. Briochedeeg maken, zalmhaas snijden, zalmtartaar maken, pilav maken van St. Jansrogge (ahum….), enorm flensje bakken op een bakplaat, snijbiet blancheren, rouleau rollen… Bent je er nog? De “Wauw” van het gerecht zit hem in de vulling. In het midden ligt namelijk een rij eieren. Snij de Koulibiac op de juiste manier aan voor een schitterend plaatje!
Het toeval wil dat hier nog geen week geleden het nieuwste kookboek van Stéphane Reynaud op de mat plofte; “Pastei en Paté”. Met daarin – op pagina 120 – de Koulibiac!
Het boek is sowieso een heerlijk kookboek zonder poespas en bijzaken. Geen verhalen over een gelukkige jeugd tussen de wijnranken in Frankrijk. Ook geen glitter- en glamourparty suggesties. Het boek gaat vooral over Pastei en Paté. What you see is what you get. Met in het inleidende hoofdstuk de basisrecepten voor deeg en de pastei stap-voor-stap. Vanaf daar een overvloed aan mooie recepten met soms bijzondere ingrediënten . Van mooie pasteien met knapperig filodeeg tot feestelijke paté’s en dus zelfs die Koulibiac. Ook de American Pie ontbreekt niet. Met de feestdagen voor de boeg absoluut een handig boek op de plank!
Uiteraard kon ik de verleiding niet weerstaan en waagde me aan de Koulibiac. Zonder gigaflensjes, zonder St. Jansrogge maar mét wauw-factor en mét de eitjes in het midden (het viel trouwens nog niet mee om precies zo’n ei te vinden met doorsnijden, haha!). Wat het mooiste is? Dit recept is ook voor ons, gewone stervelingen met een doodnormale keuken, heel maakbaar. En lekker!
- Voor het deeg
- 125 gram koude boter
- 250 gram bloem
- 1 eidooier
- 50 ml koud water
- 5 gram zout
- Voor de vulling
- 5 eieren
- 4 uien
- 50 gram boter
- 150 gram basmatirijst
- 3 dl visfond
- 500 gram verse zalm
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 bosje dille, de steeltjes eruit en fijngehakt
- 150 gram witte champignons, fijngehakt
- sap van 1 limoen
- rasp van 1 limoen
- 3 eetlepels crème fraîche
- zout en peper
- Maak eerst het deeg door boter, zout en bloem in je keukenmachine met messen te mengen. Voeg dan dooier en water toe en meng tot het deeg bij elkaar komt. Heb je geen keukenmachine? Snij de boter dan in kleine blokjes en meng die met je vingertoppen door bloem en zout tot het kruimelig wordt. Maak dan een kuiltje in het midden, doe daar de dooier en water bij en meng vanuit het midden door het deeg. Kneed er snel een deeg van en maak een bal.
- Pak het deeg in in huishoudfolie en leg in de koelkast te rusten.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook 4 eieren hard (ca. 10 minuten), laat ze schrikken in koud water en pel ze. Pel de uien en snij ze fijn. Smoor ze in een braadpan in de boter met een klein beetje zout tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en smoor tot de korrels glazig worden. Giet de visfond erbij, breng aan de kook en leg er een stuk bakpapier op met in het midden een gat. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
- Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden.Leg dan de zalm op een stuk bakpapier, bestrijk met olie en zet 10 minuten in de oven. Laat de zalm afkoelen, haal los met een vork en meng hem door de rijst. Voeg ook de dille, limoensap, limoenrasp en champignons toe. Laat afkoelen, roer er de crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Rol 1/3 van het deeg uit tot een rechthoek en leg op het bakpapier. Verdeel er 2/3 van de vulling over maar laat 2 centimeter aan de randen vrij. Druk de vulling goed aan en maak in de lengte in het midden een langwerpige "kuil". Leg daar de eieren in en bedek goed met de rest van de vulling. Rol nu het resterende deeg uit en bedek daar de vulling mee. Maak de randen vochtig met wat water en knijp goed samen. Van het deeg dat je over hebt kun je figuren maken om de koulibiac te versieren. Bestrijk het geheel tot slot met het laatste, losgeklopte, ei en zet 45 minuten in de oven.
Ziet er mooi en lekker uit Wendy. De Koulibiac kwam ook voorbij in Heel Holland bakt. Had er om eerlijk te zijn nog nooit van gehoord.
Hij komt op mijn to make list!
Oeps! Dan val ik flink door de mand. HHB kijk ik namelijk niet, haha! Grappig dat zo’n “vergeten” gerecht ineens zo populair kan worden…