Hogere risottokunde

Miss Foodie krijgt nogal wat groenten te verwerken de laatste tijd. En dit keer niet eens vanuit de “twee-ons-groenten-en-twee-stuks-fruit” filosofie/brainwash (doorhalen wat niet van toepassing is). Die is toch kansloos met een 5- en 7-jarige aan tafel. Komt wel als ze volwassen zijn, toen begon Miss Foodie zelf ook voor het eerst met enige interesse aan groenten te ruiken. Wat wil je ook; op kamers mag je voor het eerst zelf bepalen hoe je groenten eet en kun je de bloemkool-pap-sausjes met (brrrrr…..!!!!) nootmuskaat uit je keuken bannen.
Enfin… de enorme berg groenten die er hier doorgaat heeft dus niets met gezonde voornemens te maken maar alles met de enorme bestellingen die wij leerling-kokkies iedere week voor onze kookopdrachten plaatsen. Voor een voorgerechtje met bloemkoolmousse wordt rustig een bloemkool per persoon opgegeven en voor het gemak bestellen we ook iedere week opnieuw weer de hele riedel verse kruiden in enorme bossen. Gelukkig doen we met z’n allen de koksopleiding dus we houden van koken. Na zo’n les blijft er dan ook niets over maar wordt alles netjes verdeeld.
Blijft wel vreemd dat het iedere week toch vooral weer groenten en fruit zijn die in enorme hoeveelheden over blijven…

Om de little foodies toch vooral al die vitamientjes niet te ontzeggen, verdwijnt menig groente hier door de risotto. Naast pastasaus is dit een prima groentecheat. Al laten ze de herkenbare stukken groente liggen, dan nog krijgen ze veel smaak en voedingsstoffen via de risotto binnen. Of is dat wishful thinking???

Hieronder dus twee heerlijke risotto’s. De een met bloemkool en de ander met paddestoelen (ach… daar hadden we voor het gemak ook maar een pond pp van besteld). En omdat Miss Foodie nog steeds niet besloten heeft wat de favoriete risotto-kooktechniek is, heb ik een risotto in de oven gezet (de luie huisvrouwenmethode, heeft absoluut vele pluspunten!) en de andere risotto maakte ik op de klassieke manier (roeren tot je erbij neervalt, klinkt vervelend maar geloof me, soms is het heerlijk om niets anders dan het roeren in risotto aan je hoofd te hebben).
Ik zou zeggen; probeer ze allebei en bepaal voor jezelf welke je voorkeur heeft.

Risotto uit de oven met bloemkool

4 plakjes bacon of pancetta
2 witte boterhammen of 1 pitabroodje
1 el verse tijm
1 bloemkool, in kleine roosjes, de stronk in stukken
2 el. olijfolie
1 flinke gesnipperde ui
3 tenen gesnipperde knoflook
200 gram risottorijst (arborio, carnaroli)
150 ml droge witte wijn
500 ml goede kippenbouillon (proef even of het niet te zout is, verdun eventueel)
200 gram geraspte cheddar-kaas

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de plakjes bacon/pancetta uit en laat afkoelen. Doe ze dan samen met de boterhammen/pita en de tijmblaadjes in een cutter en hak het geheel tot een kruim. Kook de bloemkool beetgaar.
Fruit in een ovenvaste pan met deksel (mijn favoriet is een braadpan) de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in de olijfolie. Als je een snufje zout toevoegt, voorkom je dat de boel te snel bruint. Voeg de rijst toe als de uitjes glazig zijn en bak de rijst even mee tot de korrels gaan glimmen. Blus af met de wijn en voeg bouillon en de beetgare bloemkool toe. Breng aan de kook, roer de kaas er snel door, doe de deksel op de pan en zet 20 minuten in de oven. Haal dan de pan uit de oven, prak eventueel de grote stukken bloemkool nog wat fijner. Check of de risotto gaar is door een rijstkorrel fijn te wrijven. Er mag geen harde kern meer in zitten. Strooi de spek/broodkruimels over de schotel. Zet de grill aan en laat de risotto nog 5 minuutjes een bruin korstje krijgen. Blijf er wel bij want het kan ineens heel snel gaan!

Risotto met zoveel mogelijk paddestoelen

20 gram gedroogde porcini
2 eetlepels roomboter (bijvoorbeeld zelfgemaakte)
3 sjalotjes fijngesnipperd
3 teentjes knoflook fijngesnipperd
2 eetlepels verse tijmblaadjes (heb je die niet, pak gewoon 1 el gedroogde tijm)
paddenstoelen (waar je maar aan kunt komen of zin in hebt, ik had ongeveer 400 gram cantharellen, oesterzwammen, kastanjechampignons en champignons) schoongemaakt en in stukken gesneden
250 gram risottorijst (bijvoorbeeld arborio/carnaroli)
150 ml droge witte wijn
750 ml groentenbouillon (niet te zout, anders liever aanlengen met water)
150 gram mascarpone
75 gram vers geraspte parmezaan

Week minstens een uur voor je gaat koken de porcini in 250 ml kokend water. Giet na een uur af en bewaar het weekvocht.
Breng de groentenbouillon aan de kook en hou op een zacht vuurtje heet.
Verhit de boter op een matig vuur in een wijde pan. Doe er de sjalotjes, knoflook en tijm bij en fruit zachtjes. Het is niet de bedoeling dat de groenten kleuren, doe er evt. een snuf zout bij om dit te voorkomen.
Snij de geweekte porcini in stukken en doe ze samen met de andere paddenstoelen bij het uienmengsel. Bak ze op een matig vuur tot ze geen vocht meer afgeven. Doe er dan de rijst bij en bak deze glazig. Blus dan af met de wijn en het weekvocht van de porcini. Roer rustig tot het vocht is opgenomen door de risotto en voeg een soeplepel bouillon toe. Ga daarmee door en test af en toe of de risotto gaar is door een korrel fijn te wrijven tussen je vingers. Als daar geen harde witte kern meer in zit is je risotto gaar. Haal dan de pan van het vuur en roer er de mascarpone en parmezaan door. Proef en breng evt. op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat nog 2 minuutjes rusten voordat je aanvalt. Tip: maak je risotto op het bord af met nog wat verse tijmblaadjes en een dun straaltje goede olijfolie.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *