BOLUSSEN
Het staat al zó lang op mijn to-do lijstje… Bakken! Maar dan echt, en dan bedoel ik eigenlijk broden en het allerliefst natuurlijk desembroden. Van die ambachtelijke bonken met lekker losse vormen en veel bloem of zaden erop. Van die fotogenieke broden dus.
Ben er gek op en dat is op zich vrij verwonderlijk als je bedenkt dat ik vroeger gedwongen werd om Duits desembrood te eten. Het staat me nog helder voor de geest. Dat brood was zó hard dat we het als verdedigingswapen naast de rits van onze tent legden tegen inbrekers. De plakjes die je ervan at waren dun als crackers maar ondanks dat bleef het voor mij oneetbaar. Zúúr!
Fijne vakanties waren dat. Toen ik later groot werd besloot ik twee dingen: “nooit meer kamperen” en “nooit meer desembrood eten”.
Gelukkig heb ik inmiddels een nieuw soort desembrood leren kennen, me over mijn jeugdherinneringen heen gezet en ben alsnog verliefd geworden. Voor die nieuwe liefde tel ik grif wat extra Euro’s neer omdat ik inmiddels weet dat zowel de ingrediënten als tijd en arbeid niet vergelijkbaar zijn met het super-fabrieksbrood. Alleen zou ik mijn nieuwe liefde ook wel eens zelf willen bakken…
Helemaal top dus dat ik werd uitgenodigd voor een workshop bakken “Bij Robèrt” naar aanleiding van zijn nieuwe bakboek “Meesterlijk Brood”. Robèrt is dan natuurlijk Robèrt van Beckhoven, ‘s lands enige bakker die zich zowel Meester-boulanger als Meester-patissier mag noemen. Bovendien is hij een meester in uitleggen, kijk maar naar Heel Holland Bakt, dan snap je wat ik bedoel. In de paar uurtjes dat wij “Bij Robèrt” waren, werden we overspoeld met informatie, anekdotes, tips en Brabantse gezelligheid. Zo weet ik inmiddels wat een “dikke lip” is, snap ik waarom deeg kneden in de machine helemaal niet zo’n slecht idee is (maar dan wel met de beslaghaak en niet met de deeghaak) en heb ik geleerd dat mijn nieuwe liefde (zuurdesem) zich ook als een ware Furby kan gedragen als je hem niet genoeg liefde en aandacht geeft. Hmmm… toch maar even wachten?
Bómvol informatie zit Robèrt dus. En bomvol passie. Passie om Nederland weer aan echt brood te helpen en dus weg van die smakeloze “onderleggers” voor onze plakjes kaas of worst. Om dat voor elkaar te boksen moet je groot denken en dan ligt dit bakboek dus voor de hand.
In het boek staan we eerst uitgebreid stil bij de basis. De ingrediënten, temperatuur, vocht, ovens, bakgerei, het kneden, het rijzen en het modelleren. Het fijne van de uitleg is dat er niet alleen wordt beschreven hoe je iets moet doen maar vooral ook waaróm dat zo is. Een hoge oventemperatuur: “Ik ben een bakker en geen droger”. De werking van gluten wordt makkelijker inzichtelijk door het deeg te vergelijken met kauwgom. Dat moet je ook eerst goed kauwen voordat je er een mooie bel mee kunt blazen. Heb je dit eenmaal onder de knie, dan begrijp je een stuk beter waar je mee bezig bent en kun je eigenlijk alle kanten op. In Meesterlijk Brood leer je vervolgens eerst te werken met gistdeegbroden om vervolgens te promoveren naar desembrood. Tot besluit het hoofdstuk “weer eens iets anders” waarin bijvoorbeeld crackers, speltbroden, bolussen, roggebroden maar ook een quinoa broodcake staan beschreven.
De recepten zijn begrijpelijk en uitvoerig al is het wel slim om eerst Hoofdstuk 1 (de basis) goed te lezen omdat de recepten daar vaak weer naar verwijzen. Voor de dingen die wat technischer zijn kun je ook terecht op www.meesterlijkbrood.nl. Daar zijn de bijbehorende instructiefilmpjes te zien. Bijvoorbeeld van opbollen. Of oppunten. En al die dingen waarvan je niet wist dat ze belangrijk waren…
Tijdens de workshop hebben we Robèrt meteen het geheim van de ultiem kleverige bolussen ontfutseld en – nieuwe liefde of niet – bolussen gaan vóór! Dat geheim is trouwens ook niet zó geheim. Robèrt houdt er namelijk niet van om dat soort supertips voor zichzelf te houden dus ook de bolussen staan in het bakboek en de truc hoe je ze superkleverig maakt vind je op www.meesterlijkbrood.nl.
Bovendien heb ik ze inmiddels ook gemaakt dus mijn versie van de bolussen vind je hieronder…
- Voor 8 bolussen
- 250 gram tarwebloem
- 1/2 ei (tip: kluts hem eerst en weeg 35 gram af)
- 5 gram zout
- 10 gram roomboter
- 15 gram margarine (écht, dit is een broodverbeteraar!)
- 1 tl basterdsuiker
- 1/2 tl in de vijzel fijngewreven kardemomzaadjes (alleen de pitjes, de harde buitenkant verwijderd)
- 5 gram gedroogde gist
- 140 ml melk (ik had nog wat slagroom over en nam 70 melk en 70 slagroom)
- 500 gram bolussuiker (meng 500 gram basterdsuiker of fijne suiker met 3 eetlepels kaneel)
- Verwarm de melk tot lauwwarm en doe er de gist en 1 tl basterdsuiker bij. Laat het gistmengsel 10 minuten staan. Het moet dan belletjes vormen. Doet het dat niet, koop dan nieuwe gist en begin opnieuw.
- Doe dan alle ingrediënten in een keukenmachine of kneed er met de hand een soepel deeg van. Het deeg moet nét tegen plakken aan zitten, voeg desnoods iets extra vocht toe.
- Verdeel het deeg in 8 gelijke delen en bol die op (kijk voor instructie op www.meesterlijkbrood.nl). Laat 10 minuten rusten.
- Maak een (schoon!) keukendoekje vochtig (niet nat) en leg op een werkvlak. Strooi er een flinke laag kaneelsuiker over en rol bolletje voor bolletje op de suikerlaag uit tot een rolletje. Rol ze eerst uit tot 10 centimeter, daarna steeds 5 centimeter langer tot ze tenslotte ongeveer 25 centimeter lang zijn. Leg alle rolletjes dicht tegen elkaar aan op de suikerlaag en bedek met de rest van de suiker. Na ongeveer 10 minuten begint de suiker een beetje te "zweten". Hussel de rolletjes dan nog een keer door de suiker en breng ze in model. Dat kun je doen door ze op te rollen of er een knoop in te leggen. Zorg in ieder geval dat de losse uiteinden onder komen anders vervormt je bolus tijdens het bakken. Leg de bolussen op een bakplaat met bakpapier en zet, afgedekt met een vochtige theedoek, een uurtje te rijzen op een warme plek. Zet in geval van nood (winter, de keuken is koud) de bakplaat in een oven van 30 graden.
- Verwarm de oven voor op 240 graden en bak de bolussen 7-8 minuten af.
Hoi miss Foodie,
Dat rijzen in de oven werkt ook lekker als je onderin de oven een ovenschaal zet en daar kokend water in giet. Is onze truc voor lastig rijzend bakwerk.
Heel handig Sophie! Zo heb je warmte én vocht! Robèrt van Beckhoven had ook nog een suggestie: zet je deeg naast een bak heet water onder een omgekeerde grote plastic opbergbak van Ikea. Zo maak je je eigen rijskastje 😉
Zeker in de winter als het in de keuken niet meer zo warm is, zijn dit handige tips!