Of je worst lust…

Tegenwoordig kun je (bijna) alles kant-en-klaar kopen. En daar is niets mis mee. Niet iedereen heeft immers zin/tijd/energie/talent in de keuken. Ik soms ook niet en dan sta je dus voor kant-en-klaarsectie van de supermarkt. Prima… Maar doe het dan goed en lees de lijst met ingrediënten gewoon niet. wat niet weet… Soms kan ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen maar het komt het er dan altijd op neer dat de goedbedoelde maaltijd weer terug bij z’n maatjes mag. 
Die enorme interesse voor de ingrediënten heb ik niet altijd gehad. Pas toen Dochter en Zoon bij ons introkken werd het echt interessant. Voor mezelf maken al die E-nummers, anti-oxidanten, stabilisatoren, emulgatoren, conserveringsmiddelen etc. namelijk helemaal niets meer uit. Ik denk zelfs wel eens dat ik nauwelijks ziek ben, juist door al die chemicalieen. Ik bedoel…. als het vlees er al niet meer van bederft, dan bederf je als vlees-eter ook misschien wat minder!
Enfin… enigszins lange intro om uit te leggen dat ik ineens een onbedwingbare behoefte voelde om zelf worst te maken. Ik speelde al langer met het idee, hierin aangemoedigd door meneer Wateetons die zelfs een worstblog in de lucht houdt (en naar het schijnt binnenkort met een heus Worstkookboek furore gaat maken). 
Vol goede moed naar de “slager voor blije dieren” voor onder andere 500 gram kinnebakspek, varkensschouder en 3 meter varkensdarm. Van die dingen die ik zeg maar niet standaard in huis heb.
Dit heb je nodig voor ruim 1 ½ kilo worstjes:
1 1/2 kg varkensvlees (2/3 mager zoals varkensschouder, 1/3 vet zoals kinnebakkenspek of vetspek)
30 gr zout
2 eetl venkelzaad, gemalen in een oude koffiemolen of verpulverd in een vijzel (als je geen venkelzaad kunt vinden, koop dan venkelthee en knip de zakjes open)
2 eetlepels vers gemalen peper
1 el. gemalen koriander
1 el. milde paprikapoeder

1½ theelepel cayennepeper
beetje ijswater
3 meter varkensdarm (wat je overhoudt kun je invriezen)

En zo ga je te werk
Snijd het vlees in grote stukken, haal de zenen eruit en leg een half uur in de vriezer. Werk zo koud mogelijk dan heb je het minste kans op droge worsten. Leg de darm te weken in een bakje lauw water.
Maal het vlees eerst grof in een vleesmolen (in een foodprocessor moet je dit niet proberen, dat wordt pulp). Als je een hele grove worst wilt maken kun je het vlees ook superfijn snijden. Lukt dit allebei niet, dan kun je ook aan je slager vragen het vlees voor je te malen, heb je ook de zooi in je keuken niet. Nog slimmer: vraag de slager om ook de worsten voor je te draaien!

 

Meng dan de kruiden erdoor en draai het gehakt op een fijnere stand nogmaals door de molen. Dan heb je dus een enorme bult gekruid gehakt en geen idee hoe het smaakt. Een verstandig mens bakt dan een stukje van dat gehakt gaar om eens goed te proeven. Nuken in de magnetron is minder elegant maar gaat ook prima! Een minder verstandig mens proeft het gehakt rauw en sterft aan een gruwelijke darmperforatie door lintwormen (of nog hipper: EHEC!) of proeft niet en komt er pas aan tafel achter dat de worst oneetbaar zout/gekruid/flauw is.

 

Als je tevreden bent over de smaak hang je de darm aan een kraan met lauw water en spoel hem goed door. Je spoelt nu al het conserveringszout eruit en je kunt meteen checken of er geen gaatjes in zitten. Hang hem vervolgens als een mega-condoom om het opvulstuk. Stop het vlees in de worstvuller en als alles goed gaat, begint de darm zich nu te vullen. Soms moet je hem even een beetje helpen. De kunst is om het een beetje regelmatig te vullen anders krijg je klontworsten. Ziet er natuurlijk enorm zelfgemaakt uit maar bakt niet zo lekker egaal.
Schaam je niet als je eerst even flink moet vloeken, bij mij ging het pas op het laatst een beetje soepel. Kijk dan goed naar het resultaat… Tranen in mijn ogen!
Als al het vlees in de darm zit, kun je om de 20 cm de worst afknopen met touw (of je knijpt hem in en draait hem vast) om zo kleinere worstjes te vormen.
Zet nu je grootste pan met water op het vuur en laat aan de kook komen. Blancheer daar in 20 minuten de worsten in tot ze gaar zijn. Afhankelijk van de grootte van je pan moet je dat misschien in meerdere etappes doen. Nu zijn je worsten klaar om te bakken of in te vriezen.

Eet smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *