Volkorenbrood recept
Wat wás het vroeg, die ochtend dat ik “mee mocht doen” in de bakkerij van Vroeg! Met een banketbakkende overgrootvader en een opa in de bakkerij blijft het bij mij kriebelen. Ik zal toch zeker wel een bróód kunnen bakken? Maar waarom is het dan zo lastig? Ik mocht al eens een workshop volgen bij Robèrt van Beckhoven maar nam uiteindelijk toch altijd weer dat makkelijke broodrecept dat je niet hoeft te kneden. (Begin je net met brood bakken? Zeker uitproberen!).
Fijn dus dat ik in de bakkerij van Vroeg in Bunnik mocht meedraaien. Dat oppunten en opbollen, ik ging het voor eens en voor altijd helemaal onder de knie krijgen! En dat begon dus letterlijk vroeg want de bakkers beginnen iedere dag om 5 uur te bakken. Uit de veren dus en nog voor het ochtendgloren naar de bakkerij.
Daar waren ze inmiddels al begonnen met de productie want iedere dag moeten er honderden broden gebakken. Niet alleen voor de bakkerij zelf maar ook voor flink wat restaurants, het brood van Vroeg is echt een begrip geworden. Niet zo vreemd want chef Mike Onasse sleepte al menig prijs in de wacht en kent precies díe adresjes waar je bijzondere granen haalt. Wat me meteen opviel was dat de bakkers met bijna alle onderdelen van het bakproces tegelijk bezig zijn en dat heeft te maken met de lange rijstijd van de zuurdesembroden. Er wordt deeg gekneed en gevormd voor de broden van morgen terwijl aan de andere kant van de ruimte (een wand met enorme ovens!) alle gerezen broden worden gebakken voor vandaag.
Dus: Vandaag wordt al het deeg gemengd, dat gebeurt in een soort waanzinnig grote Kitchenaid die tientallen kilo’s tegelijk kneedt. Dat deeg wordt in grote vierkante bakken gedaan waar het een tijdje mag rusten en rijzen. Daarna wordt het deeg in een machine gestort die het deeg in mooie vierkante porties verdeelt. Die porties worden eerst opgebold en mogen dan weer even rusten. Is het dan klaar, dan krijgt het brood zijn uiteindelijke vorm en mag dan overnachten in de koeling tot het morgen gebakken wordt. En dat is precies zoals je het thuis ook kunt doen! Ik vond het namelijk altijd zo’n ding met brood bakken dat je eerst een paar uur bezig was met het deeg en dan dus veel te laat voor de lunch eens een keer een broodje uit de oven toverde. Onhandig want dan eet je dus eigenlijk altijd brood van gisteren…
Weer wat geleerd dus, maar nu dat oppunten nog! Annet (die – by the way – de dochter blijkt van DE bakker uit de stad waar ik vandaan kom) wil het me wel uitleggen. Ze doet het eerst eens voor, dat filmpje kun je bekijken op mijn Facebook-pagina. Maar zelfs op haar aller-, allerlangzaamste stand deed ik het haar nog niet na. Gelukkig was ze sportief genoeg om erbij te vertellen dat iedere bakker toch wel een paar maanden oefening nodig heeft om de techniek echt onder de knie te krijgen. Ik ga dus flink oefenen!
Om thuis ook aan de slag te gaan kreeg ik het recept volkorenbrood mee naar huis en stap 1 is (jawel, tuurlijk, dat wist ik best!) het maken van een zuurdesem. Daar gaan we weer! Zurig ruikende potjes slap bubbelend spul op mijn aanrecht met – na een tijdje – de bijbehorende roodbeschimmelde randen. Meewarige blikken van huisgenoten en later zelfs afkeurend. En, om heel eerlijk te zijn, had ik er zelf ook gegarandeerd na een week of wat geen vertrouwen meer in. Maar dit keer ging ik de natuur een handje helpen. Deze desem begin je namelijk met (biologische) appelschillen die je in wat water weekt. Kijk, dan is de eerste gisting al gelukt! En daarna is het doodsimpel. Je geeft je desem (alias huisdier, alias tamagotchi, wie kent hem nog?) iedere dag wat te eten en te drinken. O ja, dat doe je in een mengkom. Handig want dan kun je de pot van de desem EVEN GOED SCHOONMAKEN! Geen schimmelende randen dus en hoe is het mogelijk dat ik dat zelf nooit bedacht heb? Dank voor de tip Sandra, ik zie mijn desemtoekomst een stuk zonniger tegemoet!
Of het lukte? Nou ja, toch wel een beetje. Het brood is zalig en prachtig maar om heel eerlijk te zijn mag er wat meer lucht in. Gelukkig geven ze bij Vroeg ook workshops, misschien moet ik dat ook nog eens doen!
Anne, Bosse, Suranga en Guido, bedankt!
- 350 gram volkorenmeel
- 125 gram (molen) bloem
- 60 gram gepofte tarwekorrels (bij de natuurwinkel)
- 75 gram appeldesem (lees in het recept hoe je dat maakt)
- 2,5 gram gist
- 8 gram zout
- 300 gram water (26 graden)
- Moederdeeg (Appeldesem)
- Dag 1, Schil 1 appel (bij voorkeur biologische). Doe de schillen en 100 gram water in een bakje en zet dit 3 dagen weg op kamertemperatuur.
- Dag 3, Zeef de schillen eruit en vang het vocht op. Voeg bij het appelwater 200 gram molenbloem en 100 water toe, dit mengen en 24 uur wegzetten bij kamertemperatuur.
- Dag 4, Meng bij het deegje nogmaals 100 gr molenbloem en 100 gram water laat dit weer 24 uur staan bij kamertemperatuur.
- Dag 5, Herhaal dag 4 nogmaals.
- Dag 6, Het appeldesem is klaar voor gebruik. Na gebruik kunt u dagelijks uw appeldesem bij voeden door bij het appeldesem gelijken delen molenbloem en water toe te voegen en dit weer 24 uur te laten staan op kamertemperatuur.
- Gepofte tarwekorrels
- Pof de tarwekorrels als volgt: doe 100 gram tarwe met 200 gram water en een snufje zout in een ovenschaal met een deksel. Laat het circa 90 minuten in staan bij een temperatuur van 180 graden. Gebruik 60 gram van de gepofte tarwe voor het brood. Bewaar wat overblijft, of gebruik het bij een bereiding van een mooie salade.
- Deeg maken
- Doe alle grondstoffen in een kneedmachine. Kneed 3 minuten in de eerste versnelling. Daarna 7 minuten in de tweede versnelling. Tot een glad en soepel deeg en laat het deeg 60 minuten rusten in de deegkom en dek het af met plastic. Modelleer het deeg tot een bol en laat dit weer 30 min rusten onder plastic. Punt het brood nu op tot het gewenste model en leg deze vervolgens in een rijsmandje. Zet deze in de koeling gedurende 14 uur.
- Bakken
- Voorverwarm de oven op 245 graden, haal het brood uit de koelkast en snij het brood in met een mesje. Nadat het brood in de oven zit zet u de oven terug naar 230 graden en bak het brood 45 min. De laatste 5 min de ovenklep iets open zetten om het stoom te laten ontsnappen voor een lekkere krokante korst.
- Tip
- Bak het brood op een voorverwarmde pizzasteen voor een beter effect
Wendy wat heb je er weer een mooie blog van gemaakt . Ook de foto’s. Als je deze ziet krijg je echt zin om aan de slag te gaan.
Wat een mooi compliment! Dan is het dus gelukt 😉
Wat een leuke items heb je op je website. Te gek!
Vraagje over het recept; moet het potje (bij mij een weckpotje)met appelschillen open blijven staan of is deze gesloten? Zowel met appelschillen als met de bloem erbij?
Dank je wel voor je reactie.
Groetjes Annemiek
Hoi Annemiek, dank je voor het compliment! De desem zet je gewoon open. Er ontstaat namelijk gas en dat moet kunnen ontsnappen. Een weckpotje is ideaal, die kun je “op een kiertje” zetten. Veel plezier met je desem!